コンセプトサイト — 架空の塩ラーメン店「塩そば凪ノ汐」（北海道函館市・大門）

函館・大門から。
昼は塩そば、夜は酒肴も。
だしは、昆布。

From Daimon, Hakodate. Soba by day,
plates by night. All from kombu.

函館駅から歩いて六分、大門の路地で塩そばを出しています。だしの軸は道南の真昆布です。前の晩から水に浸けておき、沸かさない温度でゆっくり引きます。そこへいわしの焼き干しとするめいかの旨みを重ね、しょうゆは香りづけに少しだけ使います。澄んだスープの底に昆布の甘みが残るよう、塩は最後に決めます。カウンターは十二席、厨房はひとりです。昼は塩そば一本、夜は同じだしで仕立てた酒肴とお酒も並びます。仕事帰りの方、朝市や坂をめぐった帰りの方が、並ばずに一杯食べて帰れる店でありたいと思っています。湯気の向こうで鍋を見ている時間がいちばん長い店です。

こん…ぶ？

A twelve-seat counter in the Daimon district of Hakodate, six minutes on foot from Hakodate Station. One cook works the kitchen.

Everything starts with ma-kombu from southern Hokkaido. We soak it overnight and draw the stock below a simmer, then layer in dried sardine and squid. Soy sauce is there only for aroma; the salt is decided last.

At lunch we serve shio-soba and nothing else. In the evening the same stock turns into small plates for sake, beer and highballs — a bowl on the way home, without queueing.

Lunch

昼のお品

昼は塩そば一本です。真昆布を一晩水に浸け、沸かさない温度で引いただしに、いわしの焼き干しとするめいかを合わせます。塩は藻塩を中心に三種を配合します。量はその日の昆布を味見してから決めます。具は肩ロースのチャーシュー、穂先メンマ、青ねぎ、刻んだ真昆布。麺は函館の製麺所に頼んでいる中細のストレートです。塩そば千五十円、特製千四百八十円。

塩そば真昆布 Shio-soba Ma-kombu

めい…ぶつ

At lunch we serve one bowl: shio-soba.

Ma-kombu is soaked overnight and drawn below a simmer, then joined by dried sardine and squid. Three salts, led by moshio, are measured against how the kombu tastes that morning.

The bowl carries pork chashu, bamboo shoot, green onion and chopped kombu. Shio-soba 1,050 yen; the special 1,480 yen.

Dinner

夜のお品

いかの唐揚げ Fried Squid

函館のするめいかを片栗粉で軽く揚げ、藻塩とすだちを添えて。五百五十円。

Squid landed at Hakodate, dusted with potato starch and fried quickly so the ring stays soft inside the crust. It comes with moshio and a wedge of sudachi rather than a sauce. 550 yen.

噴火湾の帆立と、だしを引いたあとの真昆布を、豆腐でやわらかく和えました。六百円。

Scallop from Funka Bay folded into drained tofu with the ma-kombu left from the morning stock. A quiet plate to start the evening with. 600 yen.

帆立の
白和え Scallop Shira-ae

昆布水のだし巻き
大根おろし添え Kombu-water Omelette

いろ…いろ…

お飲み物 Drinks

ビール、ハイボール、道南の日本酒を数種、焼酎、それにノンアルコールのものを置いています。日本酒は函館と上川のものを月ごとに入れ替えていて、塩そばの後に一杯だけ、という方にも半合でお出ししています。四百五十円から。

Beer, highballs, a handful of sake from southern Hokkaido, shochu and non-alcoholic options. The sake list changes each month, and a half-measure is available for anyone who wants one glass after the noodles. From 450 yen.

昆布を浸しておいた水で卵を割りほぐし、四角い鍋で巻きながら焼きあげただし巻きです。大根おろしとしょうゆを少し添えます。六百五十円。

Eggs loosened with kombu water and rolled in a square pan, served with grated daikon and a little soy sauce. 650 yen.

地図をひらく凪

ここ…

アクセス・営業時間

住所・電話：Address :: 北海道函館市松風町0-0
0138-00-00000-0 Matsukazecho, Hakodate, Hokkaido
アクセス：Access :: JR函館駅から徒歩6分
市電「松風町」から徒歩2分6 min on foot from JR Hakodate Station
2 min from the Matsukazecho tram stop
営業時間：Opening Hours :: 昼11:00–14:30（L.O.14:00）
夜17:30–22:00（L.O.21:15）
水曜定休Lunch 11:00–14:30 · Dinner 17:30–22:00
Closed on Wednesdays
お品書き：Prices :: 塩そば1,050円／特製1,480円
昆布水つけそば1,300円／酒肴450円からShio-soba 1,050 yen · plates from 450 yen

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【席とお待ちについて】

カウンター十二席だけの店です。お席の予約は受けておりません。昼の十二時前後と夜の七時前後は外でお待ちいただくことがあります。昼の十一時台か、夜の八時以降が入りやすい時間です。

お子さま連れの方は、席の間が狭いためベビーカーを店の外にお願いしています。四名以上でお越しの場合は席が離れることをご了承ください。

お会計は現金と各種キャッシュレスのどちらもお使いいただけます。券売機はありません。

昆布と魚介のだしを使っています。えび・かには扱っていませんが、同じ厨房で魚介を調理しています。アレルギーのある方は、お越しの前にお電話でご相談ください。

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Twelve seats, no reservations. Around noon and around 19:00 you may need to wait outside; 11:00–11:30 and after 20:00 are the quietest.

Strollers stay outside because the seats are close together, and parties of four or more may be seated apart.

Cash and cashless are both accepted. There is no ticket machine.

The stock is made from kombu and fish. We do not serve shrimp or crab, but seafood is handled in the same kitchen — please call ahead if you have an allergy.

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※ 写真は一例です。仕入れによって魚介と昆布の産地が変わります。

* Photographs are examples. The origin of the fish and kombu changes with the catch.

凪ノ汐
とは？

About Nagi-no-Shio

「凪」は風がやんで海が静かになる時間、「汐」は満ち引きの潮のことです。だしを引くときの、湯気だけが立っている静かな時間から名前をとりました。店主は函館の製麺所と蕎麦屋で働いたあと、道南の昆布漁のある浜に何度か通い、真昆布を扱うようになりました。日によって昆布の出方が違うので、開店前に一度だしを味見して塩の量を決めています。内装は古い建具屋から譲り受けた木枠と、白いタイルのカウンターだけです。器は函館市内の工房に頼みました。

"Nagi" is the hour when the wind drops and the sea goes flat; "shio" is the tide. The name comes from the quiet stretch of the morning when the stock is drawing and only steam is moving.

Our owner worked at a Hakodate noodle factory and then at a soba shop before spending time on the kombu beaches of southern Hokkaido, and has bought ma-kombu there since.

Kombu tastes different from day to day, so the stock is tasted once before opening and the salt is set against it. The room is a counter of white tile in a frame of old joinery; the bowls are made by a workshop in the city, shallow enough to drink from.

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Questions
& Answers

よくあるご質問とお答え

予約はできますか。受けておりません。十二席だけのカウンターで、昼夜とも先にお越しの方からご案内しています。

塩そば以外のお品は。昼は塩そばと昆布水つけそばの二品。夜は同じだしの酒肴を八品ほど並べ、塩そばも閉店まで出しています。

子どもと一緒でも大丈夫ですか。取り分け用の器と、麺を短く切ったお子さま用の一杯をご用意しています。ベビーカーは店の外に置かせてください。

持ち帰りはできますか。麺とスープは扱っていません。だしを引いたあとの真昆布でつくる佃煮だけ、店頭でお分けしています。

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Do you take reservations?No. Twelve counter seats, and guests are seated in the order they arrive.

Anything besides shio-soba?At lunch, shio-soba and kombu-water tsuke-soba. In the evening about eight small plates from the same stock, and shio-soba until we close.

Can we come with children?Yes. Small bowls for sharing and a child-size portion with the noodles cut short. Strollers stay outside the door.

Is takeout available?Not the noodles and soup. We do sell the tsukudani made from the kombu left after the stock is drawn, until the day’s batch runs out.